炮制可精準調控藥食同源利用更高效藥食同源物質是健康食品開發的重要原料。傳統上藥食同源物質要經過炮制處理，目的是增強藥效、降低毒性或便于儲存。種植人參、黃精、甘草等須經過蒸、曬處理甚至是三蒸三曬、九蒸九曬處理來提高有效性，但其藥性提高的機制一直未能得到合理闡釋。
江南大學張連富教授研究團隊發現，在這些藥食同源物質炮制過程中，原料中含有的還原糖如葡萄糖、果糖以及炮制初期產生的麥芽糖等會與游離氨基酸發生美拉德反應，形成美拉德反應初期產物阿瑪多瑞化合物（ACs），如果糖基精氨酸（FruArg）、果糖基天冬氨酸（FruAsp）以及精氨酰果糖機葡萄糖（AFG）等，而這些ACs組分是與原料中含有的功能成分同樣重要，甚至是更重要的功效性成分。調控藥食同源物質加工過程、提高炮制后原料中ACs組分含量對原料高效利用至關重要。
張連富教授研究團隊建立了精準調控藥食同源物質炮制技術，大幅提升產物中ACs組分含量且避免了藥食同源物質炮制過度依賴操作經驗，闡釋了ACs組分如何形成、關鍵參數及控制范圍、如何避免反應進一步發展形成有害的5-HMF等關鍵問題，對于促進藥食同源產業健康發展具有重大意義。
目前，張連富教授研究團隊已經完成藥食同源物質及部分特定果樹原料在傳統加工/炮制條件下發生葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖與原料中優勢氨基酸，如天冬氨酸、精氨酸、組氨酸等發生反應，形成FruHis（果糖基組氨酸）、FruAsp、FruGlu（果糖基谷氨酸）及AFG等ACs組分的機制的基礎研究，完成其有益人體健康作用影響及工藝調控等的基礎研究，并將其應用于梨汁熬制梨膏、大蒜加工成黑蒜、水溶性洋蔥粉創制、水溶性番茄粉、種植人參炮制成紅參、黃精三蒸三曬/九蒸九曬等多種產品中，其中水溶性番茄粉創制技術已經轉化生產，成功實現關鍵功效成分的進口替代。
江南大學及張連富教授研究團隊目前擁有種植人參、黃精、肉蓯蓉、功能性洋蔥粉等加工技術的授權發明專利1項，實審階段發明專利2項，PCT申請1項。該成果應用無需大的設備投入，可多種模式合作。（作者：高泓娟）
（來源：《飲料工業》2025，Vol.28，No.6）